La Escherichia coli, también conocida como E. coli, es una bacteria que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, la E. coli se utiliza como el indicador principal para detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los alimentos. Consideradas comensales inofensivos, las cepas de E. coli constituyen alrededor del 1% de la población microbiana normal del intestino. Si bien la mayoría de las cepas dentro del intestino son agentes patógenos gastrointestinales beneficiosos para el ser humano, otros son perjudiciales. Las E. coli patógenas se distinguen de otras E. coli por su capacidad de provocar graves enfermedades como resultado de su información genética para la producción de toxinas, capacidad de adhesión e invasión de células huéspedes, interferencia con el metabolismo celular y destrucción de tejidos.
¿Cómo se exponen las personas a la E. Coli?
La E. coli es casi exclusivamente de origen fecal y se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua, así como también a través de la contaminación cruzada o por contacto humano directo durante la preparación de los alimentos. Mientras tanto, la principal vía de exposición pareciera ser el consumo de alimentos contaminados, como carne molida cruda o mal cocida, leche cruda y productos frescos. A pesar de la gravedad o ausencia de los síntomas de la enfermedad, las personas y animales infectados pueden liberar entre 106 a 109 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de heces y la liberación de la E. coli también se puede producir a través de portadores asintomáticos
¿Qué síntomas produce la E. coli?
Las diferentes cepas de E. coli que producen enfermedades se clasifican de acuerdo con el tipo de síntomas que pueden producir en los seres humanos. Estos tipos de cepas se pueden dividir en seis grupos o variedades, a pesar de que las características no son exclusivas y pueden ser compartidas por más de un grupo (variedad). La E. coli shigatoxigénica (STEC) es una de estas variedades. Provoca síntomas que van desde una diarrea suave hasta una grave con sangre. En casi el 10% de los pacientes (especialmente niños pequeños y adultos mayores), la infección puede transformarse en una enfermedad con riesgo vital, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). Las E. coli enterohemorrágicas (EHEC) son un subconjunto de STEC asociadas generalmente a diarrea con sangre y SHU, que producen citotoxinas, conocidas como verotoxinas (VT) o shigatoxinas (Stx). En relación con la salud pública, la cepa de E. coli (O157:H7) es el serotipo EHEC más importante ligado a las enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que se traduce en una alta incidencia de infecciones y muertes por EHEC cada año.
Desafíos que surgen con la enfermedad
Las E. coli pueden intercambiar material genético a través de elementos genéticos móviles, como plásmidos y bacteriófagos, y pueden adaptarse a entornos nuevos y adversos. Se cree que estos factores contribuyen al surgimiento de tipos de agentes patógenos intestinales, con una mejor supervivencia y persistencia en los sistemas alimentarios o patogenicidad. También se demostró la relativa facilidad con la que las bacterias E. coli intercambian material genético en el caso de la cepa de E. coli (0104:H4), responsable del brote en Alemania en mayo/junio de 2011. También se descubrió que transportaba material genético desde las cepas enteroagregativas (de humanos) y enterohemorrágicas (de animales). Además, la cepa es resistente a muchas sustancias antimicrobianas.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Vías de contaminación fecal
La epidemiología de la E. coli patógena transmitida por los alimentos varía alrededor del mundo. En comunidades con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC) y enteropatógena (EPEC). Se adquieren a través del consumo de alimentos y agua contaminada y por la contaminación cruzada a través del contacto humano directo. La E. coli patógena transmitida por los alimentos paradójicamente ha aparecido en comunidades con un mejor desarrollo sanitario e higiénico. Sin embargo, las variedades son diferentes (p. ej., STEC, EHEC y E. coli enteroagregativa [EAEC]) y las vías de transmisión con frecuencia incluyen productos animales u hortícolas crudos o elaborados de manera inadecuada, contacto con estiércol de animales, agua contaminada y contaminación cruzada con alimentos crudos.
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